La passione dell'arte culinaria di Carmelo Duci

Lo chef barcellonese Carmelo Duci, grazie all'impegno e alla tenacia, si è guadagnato la qualifica di eccellenza dell'enogastronomia siciliana. La sua passione per la creatività culinaria gli ha fatto meritare la nomina di presidente provinciale dell'Associazione Regionale dei Cuochi Siciliani. Il suo locale tipico è inserito nella Guida Osterie d’Italia pubblicata dallo Slow Food nazionale.

Dieci anni fa, attraverso il suo intervento, si è svolto a Barcellona il 29° incontro dei cuochi siciliani (con ospiti alcuni rappresentanti dei cuochi fiorentini), che ha consentito alla nostra città di figurare tra le più vivaci nell’arte culinaria.

Carmelo Duci fa parte della generazione dei cuochi siciliani, che fanno ricorso alle tecniche più avanzate per esaltare la qualità dei prodotti. E’ uno degli interpreti della nuova cucina mediterranea, che ha raggiunto il massimo della identità e della modernità puntando su cibi buoni e sani e non disdegna il confronto con altre cucine rinomate.

L’attuale crisi economica ha ridotto il numero dei locali in cui è possibile mangiar bene senza spendere troppo. Ancora più apprezzabile è lo sforzo di chi propone le tavole intelligenti, impiegando materie prime di stagione e a chilometri zero e riscoprendo le vecchie ricette. “La nostra – afferma il nostro chef - è una cucina immediata, che mira ad un ritorno a prodotti nudi ed eccellenti. Nel pianeta globale è necessario ripartire dal locale, che è espressione dell’anima e della passione del territorio, che esalta i sapori e i profumi biologici, attraverso i prodotti che custodiscono la tradizione”.

Alla domanda “Come ha reagito la categoria dei cuochi all’attuale pandemia di coronavirus?” Carmelo Duci risponde affermando che tutti hanno subito danni economici rilevanti. Il virus ha operato una selezione anche meritocratica, consentendo ai più bravi cuochi di continuare – sia pure a ranghi ridotti – il loro lavoro quotidiano, soprattutto di asporto a casa.

In merito alla sua esperienza personale risponde: “Ho coltivato sin da piccolo l’attenzione verso la cucina, stando accanto alla mia cara nonna Nenna (diminutivo di Venera). Bravissima cuoca di casa, io le stavo molto vicino, rimanendo incantato del suo pollo (allevato personalmente), disossato e ripieno. Meravigliose erano le sue caponate, lo schibbeci, gli ortaggi estivi ripieni e infornati nel forno a legna, dove veniva cotta anche la focaccia fatta con la pasta del pane. Durante i miei studi liceali mi sono avvicinato al mondo della ristorazione nel periodo estivo, facendo prima il lavapiatti e poi il cameriere in un villaggio turistico dell’isola di Salina. Presa la maturità classica, mi recai a Londra, dove ebbi la fortuna di lavorare per circa otto mesi in una location molto importante, l’Holiday Jnn Mayfair, di fronte al Green Park. Tornato in Italia, mentre ero iscritto in giurisprudenza alla Università di Parma, ho avuto l’onore di fare parte dello staff culinario di Villa Maria Luigia, Parizzi, Cocchi, Grand Hotel Baglioni. Tornato a Barcellona, ho lavorato per un anno a Villa Marchese di Capo Milazzo. Per due anni ho allestito un laboratorio di produzione di pasta fresca, che rifornivo ai ristoranti. Da 22 anni ho aperto il mio ristorante e insieme ad alcuni amici cuochi abbiamo dato vita alla sezione provinciale dell’Unione Regionale dei Cuochi Siciliani”.

Caratterizzano l’offerta gastronomica di Carmelo Duci soprattutto le pietanze di pesce, preparate secondo la stagionalità e facendo ricorso alle tradizioni culinarie locali, insieme ad alcune innovazioni. Come antipasti vengono proposti bocconcini di alalunga o di palamito con cipollotti in agrodolce, le acciughe o le sarde ripiene alla brace, le acciughe marinate, l’insalata di polipo con sedano, cipolla, uva passa e pinoli. Come primi piatti i tagliolini al nero di seppia, la pasta con le sarde, la pasta con palamito, alalunga o con tonno fresco di pesca. Fra i secondi piatti le rosette di spatole su passate di melanzane e zucchine, oppure il pescestocco preparato alla ghiotta, crudo con cuori di sedano, oppure arrostito alla brace con cipolle, peperoncino e pomodori a scocca. In inverno si possono gustare zuppe e minestre di legumi, piatti di cosciotto di suino nero al forno o filetto di vitello al ginepro. Buoni vini siciliani. Per dessert riso nero con cannelle e mandorle tostate, cannoli con ricotta o crema (anche all’arancia). Ottima è anche la pizza e la focaccia alla messinese.

Gino Trapani