La cucina casalinga della costa

Il vero piacere del mangiar bene si può provare se in cucina sono impiegati solo prodotti genuini, coltivati nel nostro territorio da aziende come La zappa e il lombrico, Salamita, Agri-Bio Jalari. L’epidemia di coronavirus si è scatenata nella lontana Cina per il contagio da pipistrelli e da animali ammassati in allevamenti intensivi, secondo una logica economica consumistica. Superato il picco del contagio, credo che noi possiamo guardare in avanti e riprendere della nostra vita comune gli aspetti positivi, pur senza sottovalutare il pericolo del riaccendersi del virus.

Attraverso la nostra alimentazione a chilometro zero (che fa parte integrante della dieta mediterranea) si manifesta la fantasia, la creatività dei nostri cuochi e il piacere del mangiare sano - mangiare siciliano (titolo di una pubblicazione di Matilde Crisafulli), nonché il senso innato di ospitalità verso amici e forestieri, attitudine che è propria di chi vive in questo lembo nordorientale della Sicilia, le cui caratteristiche gastronomiche rispecchiano abitudini, tradizioni, clima e storia dei luoghi, tra cui l’olio extravergine, il formaggio maiorchino, il vino mamertino, l’ortofrutta, oltre la varietà dolciaria, le granite e i gelati.

Bruno Contigiani in Vivere con lentezza indica una via non consumistica anche per la cucina. Un buon gastronomo non può che essere ecologista e viceversa. La cucina tipica della nostra costa tra Milazzo e Tindari è a base di pesce, che si può trovare freschissimo nelle pescherie cittadine e gustare nei caratteristici ristoranti e nelle trattorie, che propongono le ricette della cultura alimentare tradizionale, come Il girasole di Carmelo Duci o Andrea mare di Scarpaci.

Abbiamo cuochi specializzati nel preparare antipasti a base di pesce: acciughe marinate, o in cotoletta, sarde a beccafico, o in cipollata, crostini di bottarga, insalata di polipo, coppette di gamberetti, impepata di cozze, cozze ripiene gratinate. Con il pesce si condisce la pasta: sughi di seppie, calamari, sarde (con finocchietto selvatico, uvetta passa, pinoli), pesce spada, merluzzi, scorfani, triglie, vongole, cozze, gamberi ecc. Ottimi sono i primi piatti di lasagne al forno (con ripieno di carne di vitello o maiale, salsa al pomodoro fatta in casa, uova sode, abbondante maiorchino), pasta alla Norma, pasta ncaciata, timballo di anelletti al forno… Nei secondi piatti di pesce si va dalle braciole di pesce spada (o spada grigliato, o a ghiotta), al tonno al ragù, alle spigole e occhiate al cartoccio al forno, polpo stufato, fritture miste di gamberi e calamari, acciughe e sarde a beccafico, o in agrodolce, sciabbacheddru fritto, crespelle di neonata, totani ripieni, merluzzi in umido, grigliate miste di palamiti e alalonghe. Tra le specialità non si può tacere il coniglio all’agrodolce. Decine sono le modalità di preparare le melanzane e il pescestocco.

Gino Trapani

LE RICETTE

Melanzane: Le melanzane si cucinano fritte, alla brace, lessate con olio, aglio e menta, ripiene, ‘mbuttunati, a cotoletta, polpette, a schibbesci con pomodoro e cipolla, ad agrodolce, nella peperonata, nella caponatina, nella parmigiana, impanate a forno, in umido, gratinate, sugli spaghetti con pomodoro e basilico, nei maccheroni ncaciati, negli involtini, sott’olio, con funghetti (da Non si sa mai di Carmelo Bilardo).

U piscistoccu a ghiotta: Nta na padeddra cu l’ogghiu d’aliva friìti na cipuddra tritata, un pugnu i chiàppara, na costa d’accia, vinti aliva salati e un cucchiaru i pàssula. Iuncìtici menzu litru i sarsa i pumadoru e lassàti cociri pi cincu minuta cu na picca i sali e pipi. Supra stu sucu curcàtici i pezzi i piscistoccu e facìtili nsapurìri a focu lentu, senza tuccari pi menz’ura. Iuncìtici patati a pezzi e na picca d’acqua, lassanduli cociri pi n’autra menz’ura. Quandu manciati, bagnatici u pani e v’arricriati. (Matilde Crisafulli)

A mustata: Faciti bùgghiri u mustu i racina ianca o nira cu na picca di cìnniri e facìtilu stìnciri. Lassàtilu ripusari pi menza iurnata. Filtràtilu e iuncìtici pi ogni litru i mustu novanta grammi i amidu, scoccia d’arancia rattàta, na picca i cannella e chiova di garònfanu. Mittìti supra o focu finu a fàrila quagghiari. Vacàti a mustata nte piatti e rattàtici supra mmènduli nturrati. (Matilde Crisafulli)